新聞鏈接：健康報(bào) 第4版
發(fā)布時(shí)間：2018-12-21
（作者：北京清華長(zhǎng)庚醫(yī)院急診科 馬士程 張向陽(yáng)）
日前，急診來(lái)了一位90 后姑娘，喘息不止，口唇、雙手發(fā)紺，呈青紫色，好似古裝劇中的“中毒”妝辦。初步檢查發(fā)現(xiàn)，患者血氧飽和度在正常范圍內(nèi)偏低，行血?dú)夥治鰴z測(cè)等，證實(shí)為亞硝酸鹽中毒，立即予亞甲藍(lán)輸進(jìn)體內(nèi)。沒(méi)過(guò)多久，姑娘好轉(zhuǎn)了過(guò)來(lái)。
原來(lái)姑娘平素喜愛(ài)吃鹵味熟食，發(fā)病前買(mǎi)了不少鹵味熟食吃，沒(méi)想到這次差點(diǎn)送了命。實(shí)際上，由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高。
亞硝酸鹽廣泛存在于生活中，呈白色或淡黃色，易溶于水，無(wú)臭、味微咸澀稍苦。最常見(jiàn)的亞硝酸鹽是作為食品添加劑，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的貯存時(shí)間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛。
由于亞硝酸鹽是一種有毒致癌物質(zhì)，所以對(duì)其用途、用量國(guó)家有嚴(yán)格的規(guī)定，部分地區(qū)甚至嚴(yán)禁作為食品添加劑使用。值得警惕的是，這種毒素可以天然合成，自家的剩飯剩菜、腌制的咸菜中就會(huì)有天然的亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經(jīng)過(guò)細(xì)菌、發(fā)酵的作用，就可以轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。如腌制咸菜的過(guò)程中，就會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量增高的一段時(shí)間，此期間大量食用就有可能中毒。
亞硝酸鹽中毒的原理是，它影響了血液中的氧氣結(jié)合。正常情況下，紅潤(rùn)的口唇和艷紅的甲床，是因?yàn)橛谐浞峙c氧氣結(jié)合的血紅蛋白。這種血紅蛋白有向全身各處輸送氧氣的功能，離不開(kāi)其中的鐵元素。但在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，普通的血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍(lán)褐色甚至藍(lán)黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。
看到這，很多讀者可能不敢吃鹵味、腌咸菜了。實(shí)際上，人體已經(jīng)進(jìn)化出強(qiáng)大的生化保護(hù)機(jī)制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復(fù)成為具有正常功能的血紅蛋白。當(dāng)亞硝酸鹽攝入量超過(guò)了人體的代謝能力，才會(huì)出現(xiàn)中毒。生活中應(yīng)自覺(jué)防范亞硝酸鹽。如新腌的菜在3~6 天內(nèi)吃，或在3 周以后吃，避開(kāi)亞硝酸鹽濃度高峰期；剩飯剩菜低溫保存，盡量少吃或不吃，因?yàn)樵谑称纷兾吨埃瑏喯跛猁}的濃度可能已經(jīng)升高。 （韓冬野整理）
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